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La colomba pasquale | Ricettario prodotti da forno

Colomba pasquale

Con colomba pasquale si indica comunemente il dolce inventato a Milano negli anni trenta del ‘900 dalla Motta e poi diventata quella commercialmente più diffusa in tutta Italia. La colomba pasquale nella cristianità è simbolo di pace e salvezza. La colomba viene considerata un simbolo di pace… questo dolce viene preparato nel periodo pasquale (domenica di Pasqua).

Strumenti e occorrente per la preparazione

  1. Tarocco: Spedini da barbecue o ferri da calza sottili ma resistenti per capovolgere le colombe
  2. Spatola di metallo Termometro a sonda, va bene anche quello economico ikea
  3. Pirottini per colomba da 500gr: fondo da 17,5x25x5 cm o da 750gr fondo 20x28x5,5 cm
  4. Una caraffa possibilmente cilindrica per la lievitazione del primo impasto (circa 2 litri), così da poter controllare con precisione l’aumento del volume
  5. Farina di forza da W360 a W400 possibilmente 00 Estratto di vaniglia o bacca
  6. Lievito madre solido o lievito di birra Liquore amaretto
  7. Candidi di arancia di buona qualità Cioccolato bianco di buona qualità
  8. Sac à poche Una decina di uova medie
  9. Farina di mandorle Miele
  10. Granella di zucchero Burro possibilmente bavarese o di buona qualità
  11. Mandorle con la pelle Amido di riso o fecola di patate

Iniziare a controllare che temperatura raggiunge il proprio forno con la sola lucetta accesa, sia con sportello chiuso che in fessura.
Cominciare a rinfrescare ogni 12 ore il lievito madre tenendolo a temperatura ambiente per portarlo in forza.

Un paio di giorni prima del primo impasto, cominciare a setacciare le farine di forza un paio di volte al giorno coprendole poi con un telo.

Tempistiche per la preparazione – Lievitazione naturale

venerdì sera:
– rinfresco lievito madre
sabato:
– 3 rinfreschi nell’arco della giornata (a distanza di circa 3h-4h)
– 1° impasto serale (ore 20-21 circa)
domenica:
– 2° impasto al mattino (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)
– 1° pirlatura dopo 40’
– formatura dopo 40’
– lievitazione
– cottura

Tempistiche per la preparazione – Lievitazione mista

venerdì sera:
– rinfresco lievito madre
sabato mattina:
– rinfresco lievito madre
– a maturazione 1° impasto
– 2° impasto quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2 (dopo 4h-6h)
– 1° pirlatura dopo 40’
– maturazione in frigo
domenica:
– formatura
– lievitazione
– cottura

Tempistiche per la preparazione – Lievito di birra

venerdì pomeriggio:
– ore 15 preparazione biga (fermentazione a 18°) cercare un ambiente con più o meno questa
temperatura.
sabato mattina:
– 1° impasto ore 10 circa
– 2° impasto quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2 (dopo 4h-6h)
– 1° pirlatura dopo 40’
– maturazione in frigo
domenica:
– formatura
– lievitazione
– cottura

Tempistiche per la preparazione – Procedimento a lievitazione naturale

venerdì sera:
– rinfresco lievito madre, con la solita farina. A fine rinfresco staccare un pezzo da ca. 100 gr che
servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane proseguirà per il mantenimento.
Lasciar maturare i 100 gr fino al giorno dopo in un luogo non caldo (18-20°).
sabato:
– 3 rinfreschi nell’arco della giornata (a distanza di circa 3-4h): uguale peso di farina (stessa farina
utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26°.
1° impasto (ore 20-21 circa)
95 gr lievito madre
280 gr farina 00 W 360-400
87 gr zucchero
80 gr burro
5 tuorli (uova medie – tot. 82 gr)
117 gr acqua (di rubinetto)
4 gr malto diastasico (facoltativo)

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo. Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
A metà della lavorazione, ribaltare l’impasto nella ciotola.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, a piccoli pezzetti in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola. Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore).

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.
Prepariamo un’emulsione con:
• 20 gr burro
• 15 gr miele
• 30 gr cioccolato bianco
• Zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 2 cucchiai di liquore amaretto
Sciogliamo burro e miele, uniamo le zeste e portiamo ai primi sfrigolii.
Fuori dal fuoco aggiungiamo il cioccolato tritato ed emulsioniamo.
Inseriamo per ultimi vaniglia ed amaretto. Sigilliamo.

Nota Bene. La ricetta è bilanciata con il cioccolato bianco. Al limite si può sostituire con 1/3 del suo peso in burro di cacao e il 50% di zucchero. Ci sarebbe anche del latte in polvere ma si può
saltare.

Prepariamo la glassa (dose per 4 persone) con:
• 100 gr farina di mandorle
• 176 gr zucchero
• 95 gr albumi
• 20 gr amido di riso (o fecola di patate)
• Po che gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
Sciogliamo in un pentolino 20 gr di burro, aggiungiamo la zesta grattugiata di 1 arancia, i canditi e riscaldiamo il tutto brevemente.
Togliamo dal fuoco e sigilliamo.

Mattino successivo:
Ingredienti 2° impasto (non prima che il 1° impasto abbia triplicato il volume)
• 67 gr farina 00 W 400
• 57 gr burro
• 67 gr zucchero
• 3 tuorli (uova medie)
• 20 gr acqua
• 3 gr sale
• 150 gr arancia candita a cubetti

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio di zucchero e facciamo andare a velocità 1,5 e (immediatamente!) uniamo tanta farina quanta ne occorre per riportarlo in corda (tutta tranne 3 cucchiai rasi).

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno
esaurirsi contemporaneamente.

Dopo il secondo tuorlo ribaltiamo l’impasto e con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte e con la stessa modalità dell’impasto
precedente, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione (fredda di frigo) fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta nella massa, ribaltando dopo la prima metà.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta fino ad ottenere il “velo”. Uniamo i canditi, leggermente intiepiditi, avvolgendoli manualmente e delicatamente nell’impasto.
Facciamo andare il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuirli uniformemente e fino a che il burro venga assorbito.

Lasciamo riposare 40’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto.

Cerchiamo anche di dare un po’ più di forza, rincalzando la pasta sotto i filoncini, aiutandoci con le mani o anche con la spatola unta.
La superficie deve diventare liscia e tesa.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola).
Le pezzature dovranno essere il 5-10% in più rispetto alla capacità dello stampo.

Formiamo anche la seconda parte e sistemiamola a croce sulla prima. Copriamo con pellicola e poniamo a 28-30° fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Montiamo la glassa servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. Inforniamo a 170° fino a cottura (temperatura al cuore 95°).
La sonda va infilata negli ultimi due minuti di cottura, appena sopra il bordo del pirottino, infilata un pò obliqua.
Pezzature da 500 gr – ca. 35’
Pezzature da 750 gr – ca. 45’
Pezzature da 1 kg – ca. 55’

Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare.
Con queste dosi si ottengono due colombe da 500 gr, più due da 100 gr.

Tempistiche per la preparazione – Fermentazione mista

E’ possibile effettuare una fermentazione mista, inserendo 6 gr di lievito di birra fresco nel seguente modo:

Aggiungere farina fino a ottenere una consistenza cremosa all’acqua e il lievito madre.
Inserire il lievito di birra, poi proseguire come sopra aggiungendo farina quanto basta a formare l’impasto.
In questo caso è consigliabile far maturare il secondo impasto in frigo per 8-12 ore, dopo la pirlatura.
Al mattino si riprenderà la lavorazione dopo un riposo di circa 30’ a temperatura ambiente.

Tempistiche per la preparazione – Fermentazione con Biga

E’ possibile procedere solo con lievito di birra in questo modo:
Preparare una biga 18h prima con 100 gr di farina forte (W 330), 45 gr di acqua e 1 gr di lievito di birra fresco.
Sciogliere il lievito nell’acqua (16°), impastare brevemente, solo fino ad idratazione completa della farina e coprire con pellicola.
Fermentazione per 18-20 ore a 18°.
Al momento di usarla prelevare 120 gr togliendo le parti esterne in eccesso.
Il procedimento è lo stesso della fermentazione mista.
La pirlatura, di Adriano Continisio: https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs

Preparazione della Glassa al cioccolato

Non è morbida, è come un guscio, ma si taglia una meraviglia senza spezzarsi!
• 200 gr di cioccolato fondente
• 70 gr di burro
• 2 cucchiai d’acqua

Far sciogliere a bagnomaria 200 gr di cioccolato fondente con 70 gr di burro e 2 cucchiai di acqua (fidatevi, non impazzisce), mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l’acqua
non deve bollire assolutamente, anzi, è meglio che ogni tanto togliate tutto dal fuoco per far perdere un po’ di calore. Quanto il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido, lo si può versare sulla torta: tenete il piatto della torta poggiato su una mano e con l’altra versatevi il cioccolato fuso sopra, roteando il piatto della torta , in modo che il cioccolato copra tutti i lati.
Per tutti: senza glassa, in cottura sviluppa meno.

Ricettario realizzato da “La Confraternita della Pizza” | Adriano & Paoletta

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