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La Gubana | Ricettario prodotti da forno

Gubana

La Gubana è un dolce dalla storia lunga e controversa (si narra di famiglie spaccate dalla diatriba “Slivovitz sì / Slivovitz no”), originariamente riservato ai giorni di festa, quelli più importanti, come Natale e Pasqua, fin quando la sua bontà lo ha fatto estendere sempre di più durante l’anno. Un impasto friulano, forse anche sloveno, dalla storia lunga e complessa, come tutti i dolci figli della tradizione dei popoli e delle loro ricche culture. Buonissimo, una spirale di meraviglia, in duplice versione dolce e salata

Oggi esiste un consorzio che ne tutela marchi e qualità.
E noi lo faremo tutti assieme, in compagnia di Cristina Lunardini, che ha saputo e voluto trovare il tempo per farci questo graditissimo dono e che ci aiuterà nel realizzare al meglio questo grande
lievitato, che non tutti conoscono.

Ingredienti per impasto (dosi per 2 chiociole)

  1. Farina manitoba W320/340 300gr
  2. Farina 0 200gr
  3. Lievio naturale attivo 150gr
  4. Lievito compresso 5gr
  5. Uova intere 125gr
  6. Tuorlo 50gr
  7. Burro 170gr
  8. Zucchero 25gr
  9. Sale 7gr
  10. Latte 80gr
  11. Miele 25gr
  12. Bacca di vaniglia 1
  13. Ripieno dolce
  14. Cannella 3gr
  15. Sale 2gr
  16. Sciroppo di zucchero 330gr
  17. Acqua 160gr
  18. Zucchero 250gr
  19. Noci 500gr
  20. Nocciole 50gr
  21. Mandorle grezze 50gr
  22. Pinoli 50gr
  23. Uvetta 330gr
  24. Marmellata di albicocche 35gr
  25. Briciole di pan di spagna 160gr
  26. Grappa o Slivovitz q.b.

Ripieno variante Gubana salata

  • Spinaci 500gr
  • Pecorino media stagionatura 300gr
  • Robiola 200gr
  • Noci 150gr
  • Pinoli 60gr
  • Uvetta 150gr
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio Evo 40gr
  • Sale e peperoncino a piacere
Gubana ingredienti

Gubana ingredienti

Procedimento per l’impasto

Iniziare l’impasto con farina, lievito naturale, lievito compresso, acqua (latte) e una parte delle uova. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e, quando l’impasto sarà diventato ben elastico,
incorporare lentamente lo zucchero, il miele e successivamente le rimanenti uova e tuorli.

Quando tutto sarà ben assorbito aggiungere il burro morbido ma non sciolto. Spezzare e pesare (circa 300 gr) in base alla dimensione degli stampi a forma di cake, dare una preforma e porre al
freddo a 4-5° C per circa 12 ore. Schiacciare i panetti, formare dei rettangoli e farcire con pari peso di ripieno; chiudere la pasta arrotolandola a “salame”, poi la si avvolge per formare una chiocciola. Riposta nello stampo lasciare lievitare 4-5 ore a una temperatura di 25-26° C.

Dorare con uovo e cospargere con zucchero semolato per la versione dolce, con il sesamo per la versione salata. Infornare a 160° C.

Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto. Quella da 300 g, 30\40 minuti a 150°. Per la farcia dolce: unire tutti gli ingredienti e bagnare con la grappa o lo slivovitz a piacere.

Per la farcia salata: in una padella far rosolare aglio, olio e peperoncino, unire gli spinaci, saltare, aggiustare di sale. Far raffreddare, unire il pecorino a scaglie, l’uvetta ammollata, le noci e la
robiola.

Ricettario realizzato da “La Confraternita della Pizza” | Cristina Lunardini

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