La Gubana è un dolce dalla storia lunga e controversa (si narra di famiglie spaccate dalla diatriba “Slivovitz sì / Slivovitz no”), originariamente riservato ai giorni di festa, quelli più importanti, come Natale e Pasqua, fin quando la sua bontà lo ha fatto estendere sempre di più durante l’anno. Un impasto friulano, forse anche sloveno, dalla storia lunga e complessa, come tutti i dolci figli della tradizione dei popoli e delle loro ricche culture. Buonissimo, una spirale di meraviglia, in duplice versione dolce e salata
Oggi esiste un consorzio che ne tutela marchi e qualità.
E noi lo faremo tutti assieme, in compagnia di Cristina Lunardini, che ha saputo e voluto trovare il tempo per farci questo graditissimo dono e che ci aiuterà nel realizzare al meglio questo grande
lievitato, che non tutti conoscono.
Indice dei contenuti
Ingredienti per impasto (dosi per 2 chiociole)
- Farina manitoba W320/340 300gr
- Farina 0 200gr
- Lievio naturale attivo 150gr
- Lievito compresso 5gr
- Uova intere 125gr
- Tuorlo 50gr
- Burro 170gr
- Zucchero 25gr
- Sale 7gr
- Latte 80gr
- Miele 25gr
- Bacca di vaniglia 1
- Ripieno dolce
- Cannella 3gr
- Sale 2gr
- Sciroppo di zucchero 330gr
- Acqua 160gr
- Zucchero 250gr
- Noci 500gr
- Nocciole 50gr
- Mandorle grezze 50gr
- Pinoli 50gr
- Uvetta 330gr
- Marmellata di albicocche 35gr
- Briciole di pan di spagna 160gr
- Grappa o Slivovitz q.b.
Ripieno variante Gubana salata
- Spinaci 500gr
- Pecorino media stagionatura 300gr
- Robiola 200gr
- Noci 150gr
- Pinoli 60gr
- Uvetta 150gr
- Aglio 1 spicchio
- Olio Evo 40gr
- Sale e peperoncino a piacere
Procedimento per l’impasto
Iniziare l’impasto con farina, lievito naturale, lievito compresso, acqua (latte) e una parte delle uova. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e, quando l’impasto sarà diventato ben elastico,
incorporare lentamente lo zucchero, il miele e successivamente le rimanenti uova e tuorli.
Quando tutto sarà ben assorbito aggiungere il burro morbido ma non sciolto. Spezzare e pesare (circa 300 gr) in base alla dimensione degli stampi a forma di cake, dare una preforma e porre al
freddo a 4-5° C per circa 12 ore. Schiacciare i panetti, formare dei rettangoli e farcire con pari peso di ripieno; chiudere la pasta arrotolandola a “salame”, poi la si avvolge per formare una chiocciola. Riposta nello stampo lasciare lievitare 4-5 ore a una temperatura di 25-26° C.
Dorare con uovo e cospargere con zucchero semolato per la versione dolce, con il sesamo per la versione salata. Infornare a 160° C.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto. Quella da 300 g, 30\40 minuti a 150°. Per la farcia dolce: unire tutti gli ingredienti e bagnare con la grappa o lo slivovitz a piacere.
Per la farcia salata: in una padella far rosolare aglio, olio e peperoncino, unire gli spinaci, saltare, aggiustare di sale. Far raffreddare, unire il pecorino a scaglie, l’uvetta ammollata, le noci e la
robiola.
Ricettario realizzato da “La Confraternita della Pizza” | Cristina Lunardini