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Le zeppole di San Giuseppe | Ricettario prodotti da forno

Zeppole san giuseppe

La “zeppola di San Giuseppe” (chiamata anche volgarmente ‘a zeppolazéppele) è un dolce tipico della tradizione pasticcera napoletana. Il nome deriva dal fatto di essere un dolce tipico della festa di San Giuseppe che si festeggia il 19 marzo. Le zeppole di San Giuseppe prevedono una preparazione leggermente differente dalle zeppole delle altre regioni dell’Italia meridionale.

Per la realizzazione delle Zeppole di San Giuseppe occorre la cosiddetta pasta choux, una pasta di origine francese come si evince dal nome, molto leggera e versatile, adatta sia a preparazioni dolci
che salate. Il prodotto tipico ottenuto con pasta choux è il classico bignè.

Strumenti e occorrente per la preparazione

– planetaria con foglia o il classico sbattitore
– una pentola alta e larga almeno 25 cm
– teglia antiaderente o una teglia normale ma da utilizzare con carta forno.
– Sac à poche con beccuccio a stella da 7 mm

Ingredienti per preparare 8 zeppole

  • Pasta Choux (per circa 8 zeppole di dimensioni medio-grandi)
    Farina w260: 100gr, Uova: 3 circa, Burro: 96gr, Acqua: 96gr, Latte freddo: 26ml, Sale: Poco
  • Crema pasticcera
    Latte 200ml, Vaniglia in polvere: Un pizzico, Zucchero 50gr, Tuorli d’uovo 5, Amido di riso 16gr, Buccia di limone grattugiata q.b.

Preparazione della pasta choux

Unisco il burro a pezzetti, l’acqua e il sale in una pentola piuttosto alta. Porto ad ebollizione. Appena comincia a bollire e con il burro completamente sciolto, unisco in un sol colpo tutta la
farina setacciata e amalgamo energicamente con una spatola rigida. Non appena si forma una patina bianca (vedere foto) sul fondo della pentola tolgo dalla fiamma e continuo ad amalgamare
per ancora qualche minuto.

Trasferisco l’impasto ottenuto – molto simile ad un polentino (vedere foto) – nella ciotola della planetaria e vi unisco il latte freddo (per far abbassare un po’ la temperatura).

Appena l’impasto si è raffreddato aziono a velocità 1 e comincio ad aggiungere le uova mettendone un paio alla volta ed avendo cura di inserire le successive solo dopo il completo assorbimento di quelle precedenti. Dovrebbero essere sufficienti una quindicina di uova (io ne ho usate 16), poi dipende anche dalla grandezza delle stesse; in ogni caso mi fermerò con le uova quando avrò ottenuto un impasto bello liscio e dalla consistenza simile a una crema pasticcera.

Rivesto una teglia con un foglio di carta forno e formo con la sac à poche (beccuccio a stella da 7mm) le mie zeppole; lascerò tra di loro sufficiente distanza considerando che raddoppieranno di volume. Le dimensioni le lascio alla vostre preferenze.

Le zeppole in foto hanno il buco centrale di circa 2cm, potete farle anche più grandi, ma vi raccomando di mantenere il più possibile la forma circolare.

Inforno a mezza altezza nel forno preriscaldato con ambo le resistenze accese a 200°C per circa 20 minuti.Abbasso la temperatura a 175°C e lascio cuocere ancora per 9-10 minuti (in totale ca.
30 minuti). Il tempo di cottura è indicativo, i forni non sono tutti uguali, in ogni caso non bisogna scendere sotto i 30 minuti e le zeppole devono essere belle dorate, tendenti al marrone chiaro.

Preparazione della crema pasticcera

Porto ad ebollizione il latte con all’interno i semini estratti dalla bacca di vaniglia e nel frattempo in una terrina mescolo con la frusta a mano o con lo sbattitore elettrico tuorli, zucchero e amido di riso (preferibilmente setacciato).

Verso metà del latte bollente nel composto e mescolo avendo cura di sciogliere eventuali grumi. Verso la restante parte di latte e mescolo ancora. Trasferisco il composto in un pentolino e metto a cuocere a fuoco medio girando con la frusta in continuazione fino a che la crema non comincia a prendere corpo.

Tolgo dal fuoco e continuo a mescolare con la frusta finché la crema non s’intiepidisce. Trasferisco la crema in una teglia aiutandomi con una spatola di silicone, copro con pellicola trasparente (per evitare che si formi la patina) e metto a raffreddare. Prima di utilizzarla possiamo aromatizzare con buccia di mezzo limone grattugiata. Sulle zeppole della foto, la crema è aromatizzata alla zuppa inglese (da qui quel colore giallo carico).

L’aroma alla zuppa inglese lo trovo in un negozio specializzato in articoli per pasticcerie, ne bastano un paio di cucchiaini da caffè essendo particolarmente concentrato.

Suggerimenti da non trascurare per la buona riuscita della ricetta

– Non aprire il forno prima della completa cottura.
– Prima di sfornare, azzerare il termostato e lasciare aperto lo sportello del forno a fessura per 6/7 minuti.

Una volta sfornate lasciarle raffreddare per poi guarnirle con crema pasticcera, amarene sciroppate e zucchero a velo.

Alcuni la crema la dispongono solo sopra, io preferisco farcirle anche all’interno dopo averle aperte come si fa con un panino. Anche in questa fase va utilizzata la sac à poche con beccuccio
a stella da 7 mm.
Le zeppole, come detto, possono essere anche fritte. Basta ritagliare dei quadratini di carta forno su cui andare a formare i nostri “cerchietti” ed immergere il tutto in olio bollente a 170ºC; sfiliamo la carta forno con una pinza e continuiamo la cottura fino a completa doratura.

Per assicurarvi che le zeppole si cuociano bene anche all’interno, vi consiglio di fare all’inizio una prova con una sola zeppola.

Ricettario realizzato da “La Confraternita della Pizza” | Alexandros971

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