Pizza in teglia ad alta idratazione con tecnica No-Knead

Ho cominciato appassionandomi alle modifiche del forno, essendo sempre stato uno “smanettone”, ma sono presto passato ad interessarmi agli impasti. Da subito ho capito di non potermi fermare alla sola pizza Verace, che andava per la maggiore in quel periodo sulla Confraternita e che non avevo mai realmente mangiato, così mi sono dedicato anche ad altre tipologie, come la pizza sottile al piatto, la pizza alla pala e la pizza in teglia, che cercherò di spiegare in questo contesto in una delle sue molteplici varianti… la pizza in teglia ad alta idratazione.

Questa pizza nasce a Roma negli anni ‘80 grazie ad alcuni maestri tra cui il primo sembra sia stato Angelo Iezzi. Le particolarità di questa pizza sono un’idratazione almeno all’80% e una lunga maturazione, per le quali vengono richieste come minimo farine medio forti.

Il risultato è una crosta molto sottile sul fondo, croccantina, che contrasta piacevolmente con “la nuvola”, umida ma cotta, della parte superiore.
La sua migliore variante, per quanto mi riguarda, è la rossa con origano a crudo: semplice ma gustosissima… che esalta appieno le caratteristiche di questo impasto.

Ma è adattissima anche a topping (condimenti) ben più sostanziosi, spesso aggiunti dopo la cottura, che rendono un trancio un vero e proprio piatto completo.

Indice dei contenuti

Materiale occorrente alla preparazione:

• Farina da circa 300w fino a 400w.
• Semola per stesura
• acqua possibilmente fredda (frigo o al limite rubinetto)
• tavolo da lavoro in marmo, acciaio o legno.
• un tarocco o spatola, meglio 2.
• un contenitore con tappo per ogni teglia, per alimenti, o ciotole chiuse da pellicola trasparente, calcolate che serve di un paio di litri di volume per una teglia.
• teglia in ferro blu o al limite leccarda di lamiera del forno (no teglie antiaderenti o alluminio, no carta da forno)
• una ciotola o bastardina per le fasi delle pieghe (sempre se non fate una sola teglia, in quel caso basta un solo contenitore)
• olio per ungere il contenitore (piu quello di semi per la prima fase di cottura per chi vuol mettere il pomodoro dopo)
• forno (domestico o semiprofessionale, fà lo stesso)

Tempistiche per la preparazione:

Su 24h mescolare dopo pranzo, a seguire pieghe, si và da minimo un ora tra tutto ad anche tutto il pomeriggio, a seconda di quanto si vuole allungare la prima pausa e quante pieghe necessita.
DOPO LE PIEGHE INIZIA LA PUNTATA, CHE VA FATTA IN FRIGO A 8° (quindi cercate la zona meno fredda del vostro frigo!) staglio circa ventiquattro ore dopo, nel pomeriggio a circa
quattro ore dalla cena. Stesura quando il forno è in temperatura massima per il casalingo, o 300 per i semiprofessionali, e cottura subito.

Su 48h mescolare dopo pranzo, a seguire pieghe, durata come sopra. DOPO LE PIEGHE INIZIA LA PUNTATA, CHE VA FATTA IN FRIGO SEMPRE A 8° staglio circa 24h dopo e si rimette in frigo. Staglio bello stretto, deve durare altre 24h circa. Tirare fuori dal frigo dalle 2h a solo mezz’ora prima di infornare, a seconda di quanto si vede rilassato il panetto, stesura quando il forno è in temperatura.

Dosi per 48 ore:

Acqua 1000gr
Farina w350/400 1180gr
Lievito 3gr
Sale 25/30gr
Olio 20gr

Per chi prevede di fare 24 ore di lievitazione:

Acqua 1000gr
Farina w350/400 1110gr
Lievito 5gr
Sale 25/30gr
Olio 20gr – Questo per l’olio EVO, se usate il semi, raddoppiate la dose dell’olio

Procedimento:

ATTENZIONE: in questa fase NON tentate di impastare e NON mescolate a lungo!

Se mescolate a lungo otterrete una pappetta che poi non riuscirete a incordare con facilità. Mescolate il meno possibile e fermatevi anche se ci sono dei grumi, perché tanto spariranno lo
stesso, grazie all’assorbimento dell’acqua per capillarità. Mettete nel contenitore la farina della ricetta, sbriciolate sopra il lievito in una fossetta fatta nella
farina e versateci sopra circa un terzo dell’acqua, sciogliendo un pò il lievito. Mescolate un pò in modo da bagnare piu farina possibile Aggiungete altra acqua, altra mescolata sempre con lo stesso scopo e poi spargete il sale sull’impasto.

Mescolate per distribuirlo nella massa e mettete l’ultima parte d’acqua possibilmente nelle zone piu asciutte. Aggiungete infine l’olio e mascolate finche spariscano le chiazze.

Ora si parte con le pieghe: banco infarinato e spatola a portata di mano.

Come vedete con l’aiuto di 1 o 2 spatole, a seconda della grandezza della massa, e della farina sul banco l’impasto prende già una sua primitiva forma.
Lo riponiamo dopo le pieghe nel contenitore appena infarinato sul fondo:

Consiglio per chi è alle prima armi di abbondare di farina in questa prima fase, poi, una volta piegato un lembo, con la mano spolverate la farina in eccesso lasciando solo quella attaccata alla pasta prima di coprirla con un altro lembo.

Dopo aver effettuato di nuovo una doppia piega a tre, con molta più facilità visto la maggior consistenza presa dalla pasta.

Dopo altri 15min, sempre a TA, stavolta ho fatto le pieghe a margherita

Come vedete nella sequenza una volta capovolto l’impasto sul piano leggermente infarinato, bisogna allargarlo un pò dandogli una forma circolare, poi prendo un punto della circonferenza, lo
tiro un pò e lo ripiego verso il centro schiacciando. Ripeto l’operazione con l’angolo che mi si crea a destra, procedendo cosi in senso orario fino a finire il giro ed avere una massa molto compatta.Questa tecnica aiuta molto a rassodare l’impasto.

Sopra l’impasto prima di affrontare l’ultima piega classica, la doppia a 3, per poi essere messo in frigo. Ecco come si presenta: notare la temperatura che non subisce innalzamenti per via della minima azione meccanica effettuata sull’impasto.

Lo Staglio

Dopo 24h circa, ho stagliato: per farlo si prende con mani infarinate un angolo della massa nella ciotola e la si allunga, con l’altra mano la si stringe all’altezza desiderata “mozzandola”, come si fà
con la mozzarella, e la si pesa, possibilmente capovolta, cioè con la parte che era esposta all’aria che pocchia sul piano della bilancia. Ovviamente vanno aggiunti sopra o tolte delle piccole parti se
il peso è distante da quello desiderato. Allora, per le dimensioni si segue la regola, a partire dalle dimensioni della teglia: LATO x LATO : 2 a cui aggiungere a piacere dal 5 al 20%, io ho fatto panetti da 640g per una teglia 30×40 tranne gli ultimi 2 che insieme stavano sui 700, mi serviranno per i 2 strati di una pizza ripiena.

Ho fatto stagli diversi cosi che ognuno scelga quello che è più nelle sue corde:
In questo panetto faccio dapprima uno staglio delicatissimo, in pratica 2 pieghe a 2, è questo che intendo quando dico senza perdere i gas della puntata.

In pratica prima unisco i lembi laterali alzandoli e schiacciandoli con le mani unite sopra il panetto, poi prendo il lembo lontano da me e lo piego su quello vicino, chiudendo il panetto, infine ruoto verso di me il panetto per far si che la chiusura finisca sotto.

Consigli questo staglio a chi deve giocoforza fare un apretto corto o chi ha notato in puntata difficoltà di lievitazione, in pratica non sgonfiando tutto partirete già con un pò di lavoro fatto da parte del lievito in puntata, poi cosi facendo darete poca forza alla maglia e in poco tempo volendo sarà pronto, anche 1,5-2h.

Se invece come nel mio caso il panetto deve durare 24h in frigo o se comunque serve di dargli maggiore forza, tipo per fare 4 o 5h a TA e non si hanno problemi di lievitazione con un ulteriore step si dà maggiore forza alla pasta:

foto

In pratica dopo aver capovolto il panetto si prendono con le dita 2 lembi opposti e sollevandoli si uniscono sopra il panetto, appena sfalsati cosi che si sovrappongano e facciano ruotare un pò il
panetto. Si procede in senso antiorario fino a chiuderlo a mò di sacchetto, poi si capovolge di nuovo mandando la chiusura sotto e gli si dà una stretta in basso simile ad una pirlatura.
Altro tipo di staglio, più deciso ma che ingloba molta aria

Si prendono i lati destri e sinistri del panetto allungandoli, si inverte la posizione della mani facendo ruotare il panetto, poi si rimettono le mani in posizione naturale facendole passare sopra il panetto, cosi che non ruoti ma i lembi si incrocino al centro.

A questo punto si finisce di chiudere il panetto come nel primo tipo di staglio, con 2 pieghe a due. Altrimenti lo staglio più semplice e meno impegnativo, che è abbastanza serrato e incamera comunque abbastanza aria, è quello di eseguire alcune pieghe a 2 ruotando ogni volta il panetto di 90 e lasciando sempre l’apertura in alto. Qualunque metodo usiate il risultato dovrà essere un panetto compatto e liscio:

NOTA BENE: anche in caso impastiate una sola teglia dovrete comunque eseguire lo staglio, che in quel caso mancherà della parte di spezzatura ma dovrà avere sempre la formatura del panetto.

Lasciateli ora riposare in un contenitore leggermente oliato e chiuso, 4h circa se state facendo un 24h o mettete in frigo se state facendo un 48h, togliendolo dal frigo da 2h prima di stendere fino anche a stendere subito dopo averlo tirato fuori dal frigo, se abbastanza rilassato. I panetti sono pronti quando toccandoli con un dito danno l’impressione di essere un palloncino gonfio d’aria.

La Stesura:

A questo punto una volta che il forno è alla temperatura giusta possiamo stendere

Prima giriamo il contenitore facendo cadere il panetto capovolto su un letto di semola, poi cospargiamo anche la faccia superiore di semola. Con i polpastrelli schiacciamo tutto il perimetro
del panetto, il bordo nella teglia non deve gonfiarsi come il cornicione di una verace.Poi sempre con i polpastrelli senza esagerare si schiaccia la parte centrale, senza ripassare negli stessi punti, cercando soprattutto di fare allargare la pasta. Alla fine si dovrà avere una dimensione un poco inferiore a quella della teglia che dovrà accoglierla. E’ ora di portarla in teglia:

Poniamo il braccio sinistro accanto alla pasta e con il destro prendiamo l’angolo in alto a destra e portiamolo sull’avanbraccio sinistro. Tutta la parte superiore ora starà sull’avambraccio e alzandolo un pò potremo inserire quello destro sotto l’impasto cosi da trovarcelo caricato per metà su ognuna delle nostre braccia. Cosi andremo ad appoggiarla sulla teglia nella parte più lontana per poi allungarla verso di noi facendola scendere dalle mani.

Basterà poi tirare con le mani gli angoli, se particolarmente teneca anche oltre i bordi della teglia, per coprire perfettamente tutta la teglia.

Prima di stendere la pizza in teglia ungo i bordi e le diagonali della teglia con un pennellino unto di olio di semi.

Cottura:

In forni dedicati alla pizza impostare una temperatura tra i 300 e i 320° su cielo e platea, a temperatura raggiunta infornare ed abbassare il cielo, di fatto spegnendo la resistenza superiore. Su forni casalinghi consiglio di raggiungere la massima temperatura, di solito 250°C, con la funzione ventilata e mettere la teglia su una griglia che appoggeremo direttamente sul fondo del forno.

Cosi facendo la teglia starà a circa 1cm dal fondo del forno che raggiunge temperature molto più alte di quella nominali, per questo bisogna usare teglie in lamiera di ferro e non alluminio o peggio le antiaderenti. Si può infornare o con il pomodoro, in casi di pizze rosse, o con altri condimenti leggeri.

Io spesso pratico una precottura, mettendo solo un velo d’olio di semi per lasciare umida la superficie pronta a legare con i condimenti che metterò in un secondo tempo.

Dopo circa 5 minuti la pizza si sarà alzata, avrà formato tutta la sua struttura interna e la tolgo dal forno e dalla teglia per farla raffreddare un pò. Dopodiché procedo con il condimento.