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La Fugassa | Ricettario prodotti da forno

Fugassa, focaccia genovese

Fugassa è il termine in dialetto genovese che si riferisce alla focaccia. Secondo Fiorenzo Toso, linguista moderno e autore del “Piccolo dizionario ligure”, la parola appare per la prima volta in un documento scritto nel 1300. Le origini della focaccia sono molto antiche; già fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio ne cuocevano al fuoco. La focaccia genovese, alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.

Ho messo a punto una ricetta che a confronto di quella “originale” rintracciabile in Rete, tiene conto di due fattori: shelf life più lunga e morbidezza al morso a tutti i costi (stile “Vivo o morto tu
verrai con me”… dell’illustre Chef Robocop). Ora, tenendo conto delle due “mission” che ho appena esposto e forte dei preziosi insegnamenti ricevuti dal forum sul discusso tema della maturazione, ho ritenuto di proporvi una ricetta con BIGA, che sviluppi quella parte acetica a noi tanto cara, senza però intaccare la maglia glutinica… o meglio, il meno possibile.

Allora qualcuno di voi mi chiederà: perché non fare direttamente 48 h con frigo?

Perché la focaccia genovese è una “bestia” tutta particolare… Intanto, essendo FOCACCIA, deve lievitare in teglia. E fin qui nulla di strano.

Ma il problema nasce dal fatto che i “buchi” (che poi buchi non sono come vedremo in seguito) vanno creati a lievitazione ultimata.

Ragioniamo un attimo. Se io scelgo una lievitazione lunga in cui VOLUTAMENTE indebolisco la maglia per avere una maturazione più spinta, significa che quando andrò a premere sulla focaccia lievitata poco prima dell’infornata avrò il rischio (se non la certezza) di comparsa di bolloni d’aria da lievitazione che risulteranno nocivi ed antiestetici.

E se si riduce il lievito?

Certo che sì, ma se riduco il lievito devo allungare i tempi, altrimenti la lievitazione in teglia (e guardate che ne serve di spinta su una massa spessa neanche 1 cm!) non avviene o avviene in maniera talmente debole che quando vado a fare i buchi rovino quel poco che di buono è stato creato.Tra l’altro spesso si parla di farina di forza e invece io vi esorto ad usare farine medio-deboli! Io ho utilizzato la Polselli Verde che, in combinazione con il pre-impasto e la corta lievitomaturazione, si è dimostrata vincente. Quindi vi consiglio caldamente una W 200-240 max… e di far bollire una patata…

Dosi e preparazione della Fugassa

E’ giunta l’ora di elencare le dosi. Parliamo di un impasto per teglia 30×40.

Per tale misura ho studiato circa 700 grammi di pasta, che considero il “massimo” per la focaccia genovese. Quindi al limite si può scendere di grammatura e non salire. Vi consiglio di utilizzare tale quantitativo se alle prime armi.

Altrimenti l’obiettivo sarà quello di portare l’impasto a 550-600 grammi per la stessa teglia, in quanto tipicamente la “Fugassa” è abbastanza sottile. Avendo una quantità di impasto maggiore, sarà più facile la stesura, la lievitazione e la consistenza, ma in effetti andrebbe un pochino meno pasta.

Gli ingredienti necessari

  1. Biga (da impastare 5-8h prima dell’impasto finale)
  2. Lievito di birra fresco 6gr
  3. Acqua 80gr
  4. Farina W 240 MAX 155gr

Impasto finale:

  • Biga
  • Acqua 140gr
  • Patata lessa (stracotta e ben passata) 100gr
  • Farina W 240 MAX 220gr
  • Sale 15gr
  • Olio Evo 27gr

Impastare in sequenza la biga spezzettata e sciolta nell’acqua, la patata lessa, il sale, la farina e per ultimo l’olio evo.

Non lasciatevi ingannare dall’idratazione relativamente “bassa”, le patate lesse includono acqua.

Può accadere che l’impasto si presenti difficile da incordare e la patata (non avendo glutine) non facilita questo compito. Occhio quindi all’aggiunta di farina e se siete nel dubbio che l’impasto vi si “smolli”, partite con meno acqua e aggiungetela a filo come si fa per la teglia ad alta idratazione, tenendo sempre “a tiro” l’incordatura per non perderla.

Se l’incordatura dovesse diventare ingestibile, meglio ricorrere all’aggiunta di una manciata di farina senza pensarci troppo. Alla fine avrete un impasto morbido e ben incordato

Dopo circa 1 h (1,5 h massimo) di puntata, potrete stendere l’impasto sul banco spolverato di abbondante farina 00.

Nel frattempo ungete ABBONDANTEMENTE di olio evo la teglia che ospiterà la focaccia.

Come si fa per la stesura della pizza in teglia, una volta allargato l’impasto all’80-90% della dimensione della teglia, lo si porta sugli avambracci, scrollando un po’ la farina e lo si dispone
sulla superficie unta. Non preoccupatevi se le prime volte non azzeccherete la misura della teglia e l’impasto risulterà quindi un pelo più piccolo: meglio un impasto ridotto che steso troppo sul banco.

Essendo una focaccia e lievitando in teglia, avrete tutto il tempo di tirare gli angoli scoperti a distanza di circa 30 minuti (se già non l’avete stesa PERFETTAMENTE fino agli angoli).

Dico perfettamente, perché poco prima della cottura dovremo versare dell’acqua sulla focaccia e se ci saranno spazi che permetteranno all’acqua di scivolare di lato o peggio sotto all’impasto, rischieremo di trovare il fondo molliccio una volta ultimata la cottura.

Ungete con olio EVO, aiutandovi con un pennello in silicone o con il palmo della mano e ponete nel classico forno domestico pre-riscaldato con la sola luce accesa (circa 28-30°).

Fugassa preparazione

Fugassa preparazione

 

Passata 1 h (1,5 h max), dovreste ottenere il seguente risultato:

Questo è il limite MASSIMO a cui arrivare: la pasta deve aver lievitato ma non dovrà essere necessariamente esuberante, perché con l’ausilio della mano dovrete spalmare altro olio evo e
fare i classici buchi con le dita (che buchi NON sono). Difatti sono dei semplici affossamenti eseguiti con le dita, SENZA però arrivare a percepire il fondo della teglia.
Per cui mi raccomando, delicati ma ben decisi

 

Spalmare l’olio PRIMA di fare i buchi aiuterà a non far attaccare l’impasto alle dita. Se proprio avete paura di rovinare la superficie della focaccia lievitata, fate un po’ e un po’, o addirittura dopo
aver ultimato le fossette.

Dovreste avere un risultato del genere:

Fugassa pre-forno

Fugassa pre-forno

A questo punto prendete una bottiglia d’acqua e con l’aiuto del pollice a tappare il foro per ridurne il flusso, fate colare un po’ di liquido distribuendolo dolcemente su tutta la superficie della focaccia. So che dovrei darvi delle dosi specifiche, ma per quanto ci abbia provato è una di quelle operazioni che vanno a “sentimento”. In sostanza dovrete coprire ALMENO tutti i buchi fatti in precedenza; meglio che coli dell’acqua verso il bordo piuttosto che ne manchi.

Spolverate con del sale grosso.
A questo punto siete pronti ad infornare… A quanti gradi? Bella domanda.
Io che posseggo il forno F1 faccio così: Platea 250° SPACCATI (ovviamente in temperatura) e cielo a non più di 230°.

 

TUTTAVIA, io ho la pietra rialzata, quindi potrebbe essere che in configurazione originale si rendano necessari 10 o 20 gradi in più di cielo.
Cottura dai 14 ai 16 minuti, non ne servono di più (con le temperature settate in questo modo).

Se parliamo di forno domestico, consiglio i canonici 250° a cui di solito arrivano questi elettrodomestici, posizionando la teglia a ¼ di altezza partendo dal basso, almeno per i primi 10
minuti. Se poi verso la fine si nota che la parte superiore fatica a prendere colore, si può spostare la teglia a mezza altezza.

Appena tolta dal forno, rimuoverla IMMEDIATAMENTE dalla teglia e poggiarla su una griglia.

Grazie alla biga e alla patata lessa, questa focaccia resterà buona e morbida per più di due giorni, a temperatura ambiente senza particolari accorgimenti.
Nota per le tempistiche.

Se non riusciste ad organizzare l’impasto nei tempi indicati, consiglio di variare le ore della biga, piuttosto che della puntata o dell’appretto in teglia.

Queste ultime due potranno anche variare di qualcosina (di mezz’oretta), ma se devo fare un cambiamento allungando anche solo di un paio d’ore, meglio farlo sulla tempistica della biga.
Se voleste una focaccia con questo metodo, ma più tendente al “croccante”, tenetela in forno per 2-3 minuti in più, stando attenti al grado di cottura.

In questo modo si otterrebbero entrambi i risultati, ossia una focaccia morbida al morso internamente e una superficie esterna più croccante per via della cottura prolungata.

Ricettario realizzato da “La Confraternita della Pizza” | Andrea Alassio

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